PÂTE, BEURRE OU POUDRE
La première étape après la récolte des cabosses de cacao et leur ouverture est la fermentation des fèves, qui se fait sur le lieu de la production. Dans la majeure partie des cas les fèves sont gazées au bromure de méthyle pour tuer d’éventuels parasites ; des résidus de ce gaz sont encore détectables des semaines après gazage dans les fèves traitées. Il va de soi que les fèves biologiques de RAPUNZEL ne subissent aucun gazage. Les fèves sont ensuite torréfiées (à 130 – 140°C) pour développer leur arôme et leur couleur typique. Après ­décorticage les fèves sont moulues et deviennent pâte de cacao. Cette pâte contient 50 à 60% de matière grasse : le beurre de cacao. Si on sépare le beurre, on obtient d’un coté le beurre de cacaopur et de l’autre, la poudre de cacao, qui peut être “maigre” (10 à 12% de matière grasse) ou “riche” (20% m.g.). Le beurre de cacao est solide, il fond entre 17 et 34°C et non liquide comme une huile, mais le procédé est presque le même que celui de la trituration d’une huile : l’oléagineux est broyé puis pressé, et on obtient l’huile et le tourteau.

COMMENT EST FABRIQUÉ LA POUDRE DE CACAO ?
Afin de développer l’arôme typique du cacao, les fèves de cacao sont grillées après lavage. Elles sont ensuite cassées en morceaux de taille moyenne. Plusieurs sortes de cacao sont mélangées selon des recettes au secret bien gardé, puis moulues pour obtenir la pâte de cacao. Une partie de cette pâte, part directement pour la production de chocolat, l’autre partie est pressée pour en extraire le beurre de cacao. Le “tourteau” restant est réduit en poudre, finement tamisée, pour donner la délicieuse poudre de cacao de RAPUNZEL.
La boisson cacaotée TIGER, est sucrée au Rapadura ou au Cristallino et délicatement aromatisée avec de la vanille. Le pourcentage de cacao est deux fois plus élevé que la plupart des autres boissons cacaotées du commerce. Quant à la poudre de cacao Demeter fortement dégraissée (11% de beurre de cacao), elle s’utilise aussi bien en chocolat chaud qu’en pâtisserie pour les desserts. NOTRE CACAO VIENT DE NOTRE PARTENAIRE “MAIN DANS LA MAIN” EN RÉPUBLIQUE DOMINICAINE.

Ce chocolat fait partie du programme “Main dans la Main” Rapunzel qui garantit des prix d’achat stables et justes aux producteurs dans les pays du tiers monde.

Le cacaoyer porte quasiment toute l’année et des fleurs et des fruits qui poussent directement sur le tronc et sur son écorce épaisse. Après la récolte, les fèves sont mises à fermenter dans des caisses spéciales en bois. La fermentation provoque des changements physico-chimiques dans la structure de la fève de cacao et donne sa couleur typique au cacao. Ce travail nécessite beaucoup d’expérience car c’est à ce stade que se développent les arômes qui caractériseront ensuite le goût du chocolat. Après avoir été mises à sécher au soleil, les fèves sont emballées avec soin dans des sacs de jute, qui permettent une aération optimale du produit et prennent ensuite le bateau vers l’Europe. Arrivées en Europe, les fèves sont torréfiées. Une torréfaction lente à basse température assure alors un développement optimal des arômes. Les chocolats RAPUNZEL sont fabriqués en Suisse par petites quantités, dans la plus pure tratidion du pays. Nos chocolats s’enrichissent ainsi de plus de 150 ans de tradition. Un conchage intensif et la qualité des matières premières, voilà le secret d’un vrai chocolat de qualité. C’est l’art du conchage qui développe pas à pas l’arôme d’origine encore naissant de fèves jusqu’à son développement ultime. Il procure en même temps finesse et un incomparable fondant au produit.
 

CACAO DES CHOCOLATS RAPUNZEL
Nous achetons les fèves de cacao de petites coopératives de Bolivie et République Dominicaine. Les cacaoyers n’y sont pas cultivés en monoculture, mais en harmonie avec la nature. Ils sont choyés à l’ombre de grands arbres. L’agriculture biologique favorise une culture multi-variétale au sein d’une même parcelle : espèces sauvages, médicinales, fructifères, productrices de bis ou d’autres plantes utiles. Leur culture s’harmonise dans l’écosystème de la forêt tropicale humide et garantit ainsi de nombreuses récoltes différentes. Cet avantage pour la nature constitue aussi un apport appréciable pour ses habitants. L’agriculture biologique offre l’opportunité d’une cohabitation main dans la main de l’homme avec la nature.