Les étapes de transformation des fèves de cacao

LE CONCHAGE
Le vrai secret de la volupté du chocolat RAPUNZEL réside dans ce processus de conchage que maîtrise si bien Maestrani. Le mélange est remué, malaxé par des bras qui prennent chacune des molécules et les caressent pour mieux les marier entre elles pendant 24 à 72 heures. M. Maestrani parle d’un “mystère de la science” et n’arrive pas à expliquer la totalité de cette transformation qui affine le chocolat. Il décrit les résultats qu’il obtient par le conchage : toutes les particules contenues dans la pâte sont broyées le plus finement possible, l’amertume naturelle du cacao s’atténue et le fon­dant se développe. Après le conchage le chocolat encore liquide est mis dans les formes et lentement refroidi. Dernière étape : l’emballage, d’abord dans un papier alu pour pro­téger le chocolat de la lu­miè­re, de l’humidité et surtout d’autres arômes, ensuite dans un papier.

PÂTE, BEURRE OU POUDRE …
La première étape après la récolte des cabosses de cacao et leur ouverture est la fermentation des fèves, qui se fait sur le lieu de la production. Dans la majeure partie des cas les fèves sont gazées au bromure de méthyle pour tuer d’éventuels parasites ; des résidus de ce gaz sont encore détectables des semaines après gazage dans les fèves traitées. Il va de soi que les fèves biologiques de RAPUNZEL ne subissent aucun gazage. Les fèves sont ensuite torréfiées (à 130 – 140°C) pour développer leur arôme et leur couleur typique. Après ­décorticage les fèves sont moulues et deviennent pâte de cacao. Cette pâte contient 50 à 60% de matière grasse : le beurre de cacao. Si on sépare le beurre, on obtient d’un coté le beurre de cacaopur et de l’autre, la poudre de cacao, qui peut être “maigre” (10 à 12% de matière grasse) ou “riche” (20% m.g.). Le beurre de cacao est solide, il fond entre 17 et 34°C et non liquide comme une huile, mais le procédé est presque le même que celui de la trituration d’une huile : l’oléagineux est broyé puis pressé, et on obtient l’huile et le tourteau.

COMMENT EST FABRIQUÉ LA POUDRE DE CACAO ?
Afin de développer l’arôme typique du cacao, les fèves de cacao sont grillées après lavage. Elles sont ensuite cassées en morceaux de taille moyenne. Plusieurs sortes de cacao sont mélangées selon des recettes au secret bien gardé, puis moulues pour obtenir la pâte de cacao. Une partie de cette pâte, part directement pour la production de chocolat, l’autre partie est pressée pour en extraire le beurre de cacao. Le “tourteau” restant est réduit en poudre, finement tamisée, pour donner la délicieuse poudre de cacao de RAPUNZEL.
La boisson cacaotée TIGER, est sucrée au Rapadura ou au Cristallino et délicatement aromatisée avec de la vanille. Le pourcentage de cacao est deux fois plus élevé que la plupart des autres boissons cacaotées du commerce. Quant à la poudre de cacao Demeter fortement dégraissée (11% de beurre de cacao), elle s’utilise aussi bien en chocolat chaud qu’en pâtisserie pour les desserts. NOTRE CACAO VIENT DE NOTRE PARTENAIRE “MAIN DANS LA MAIN” EN RÉPUBLIQUE DOMINICAINE.